Obținerea și caracterizarea iaurtului cu conținut redus de lactoză

Abstract

Problematica studiului. Iaurtul este un produs lactat obținut prin fermentarea laptelui sub acțiunea de microorganisme specifice din cultura starter: Streptococcus thermophilus și Lactobacillus delbrueckii subsp. Bulgaricus. Prezența lactozei în iaurt ar sugera că persoanele cu intoleranță la lactoză nu pot consuma aceste produse lactate. Studiile din domeniu indică că hidroliza lactozei de către bacteriile lactice din iaurt îmbunătățesc absorbția lactozei în comparație cu alte produse lactate. Cu toate acestea, hidroliza enzimatică a lactozei din iaurt pare a fi una din metodele de bază în obținerea iaurtului cu conținut redus de lactoză sau delactozat. Scopul tezei de master a fost de a investiga influența diferitelor procedee de hidroliză a lactozei, contribuția enzimei și a tipului de lapte asupra caracteristicilor iaurtului obținut. Pentru o abordare sistematică, fermentațiile laptelui nehidrolizat, ale laptelui care a fost hidrolizat înainte de fermentare și ale laptelui co-hidrolizat au fost efectuate simultan.

The issue of the study. Yogurt is a dairy product obtained by fermenting milk under the action of specific microorganisms from the starter culture: Streptococcus thermophilus and Lactobacillus delbrueckii subsp. Bulgaricus. The presence of lactose in yogurt would suggest that people with lactose intolerance cannot consume these dairy products. Studies show that the hydrolysis of lactose by lactic acid bacteria in yogurt improves the absorption of lactose compared to other dairy products. However, the enzymatic hydrolysis of lactose in yogurt seems to be one of the basic methods in obtaining low-lactose or delactose yogurt. The purpose of the master's thesis was to investigate the influence of different lactose hydrolysis processes, the contribution of the enzyme and the type of milk on the characteristics of the yogurt obtained. For a systematic approach, fermentations of unhydrolysed milk, milk that was hydrolyzed before fermentation and co-hydrolyzed milk were performed simultaneously.