Problematica studiului. Iaurtul este un produs lactat obținut prin fermentarea laptelui sub
acțiunea de microorganisme specifice din cultura starter: Streptococcus thermophilus și
Lactobacillus delbrueckii subsp. Bulgaricus. Prezența lactozei în iaurt ar sugera că persoanele cu
intoleranță la lactoză nu pot consuma aceste produse lactate. Studiile din domeniu indică că
hidroliza lactozei de către bacteriile lactice din iaurt îmbunătățesc absorbția lactozei în comparație
cu alte produse lactate. Cu toate acestea, hidroliza enzimatică a lactozei din iaurt pare a fi una din
metodele de bază în obținerea iaurtului cu conținut redus de lactoză sau delactozat.
Scopul tezei de master a fost de a investiga influența diferitelor procedee de hidroliză a
lactozei, contribuția enzimei și a tipului de lapte asupra caracteristicilor iaurtului obținut. Pentru o
abordare sistematică, fermentațiile laptelui nehidrolizat, ale laptelui care a fost hidrolizat înainte
de fermentare și ale laptelui co-hidrolizat au fost efectuate simultan.
The issue of the study. Yogurt is a dairy product obtained by fermenting milk under the
action of specific microorganisms from the starter culture: Streptococcus thermophilus and
Lactobacillus delbrueckii subsp. Bulgaricus. The presence of lactose in yogurt would suggest that
people with lactose intolerance cannot consume these dairy products. Studies show that the
hydrolysis of lactose by lactic acid bacteria in yogurt improves the absorption of lactose compared
to other dairy products. However, the enzymatic hydrolysis of lactose in yogurt seems to be one
of the basic methods in obtaining low-lactose or delactose yogurt.
The purpose of the master's thesis was to investigate the influence of different lactose
hydrolysis processes, the contribution of the enzyme and the type of milk on the characteristics of
the yogurt obtained. For a systematic approach, fermentations of unhydrolysed milk, milk that was
hydrolyzed before fermentation and co-hydrolyzed milk were performed simultaneously.