Efectul parametrilor tehnologici asupra stabilităţii antocienilor din fructe de pădure

Abstract

În ultimii ani a crescut interesul faţă de utilizarea coloranţilor naturali în diferite ramuri ale industriei, în special în industria alimentră, având în vedere aspectele dăunătoare (grad de toxicitate ridicat, precum şi afecţiuni ale sănătăţii consumatorilor) ale aditivilor de sinteză. Rezultatele cercetărilor în domeniu au demonstrate că coloranţii naturali sunt apreciaţi datorită proprietăţilor antioxidante, biodisponibilităţii, efecte benefice asupra sănătăţii. De asemenea, un factor important îl au diversitatea de materii prime vegetale (plantele, semințele, fructele și legumele) din care se pot obţine coloranţii naturali, accent fiind pus pe materii prime secundare, precum şi metodele tehnologice de obţinere prietenoase mediului înconjurător. Acest articol rezumă problema actuală privind înlocuirea coloranţilor sintetici cu cei naturali, prin prezentarea strategiilor fezabile (proprietăţi, metode de extragere, factori de influenţă a calităţii, procese de stabilizare şi metode de păstrare) care vor contribui la utilizarea coloranţilor naturali, în particular a antocianelor obţinuţi din fructe de pădure (afine, coacăză, josta, fragi, etc.).

In recent years, there has been increased interest in the use of natural dyes in various branches of industry, especially in the food industry, considering the harmful aspects (high degree of toxicity, as well as consumer health disorders) of synthetic additives. The results of research in the field have shown that natural dyes are appreciated due to their antioxidant properties, bioavailability, beneficial effects on health. Also, an important factor is the diversity of plant raw materials (plants, seeds, fruits and vegetables) from which natural dyes can be obtained, with emphasis also being placed on secondary raw materials, as well as environmentally friendly technological methods of production. This present article summarizes the current issue regarding the replacement of synthetic dyes by natural ones by presenting the feasible strategies (properties, extraction methods, quality influencing factors, stabilization processes and preservation methods) that will contribute to the use of natural dyes, in particular of anthocyanins obtained from forest fruits (blueberries, currants, josta, strawberries, etc.).