Farrottini din făinuri fără gluten cu adaos de microalge și preparate pe bază de Spirulină

Abstract

Cererea pe piață a produselor de panificație fără gluten este tot mai mare datorită faptului că o mare parte a populației suferă de intoleranță la gluten. Totodată pentru ca aceste produse să dispună de careva proprietăți profilactice sau de tratare a anumitor afecțiuni este necesar nu numai de a diversifica materiile prime adăugătoare dar și de a spori valoarea nutritivă a acestora. În cadrul acestui studiu au fost analizate tehnologiile și stabilite rețetele optimale pentru formarea produselor de panificație cu umiditate redusă cu adaos de microalge și preparate pe bază de spirulină. În urma rezultatelor obținute a fost recomandată tehnologia de fabricare a produselor crocante Farrottini din făină de orez și soriz, cu adaos de 6 % de biomasă de spirulină SP2, spirulina SUPERFOODS și chlorella. Produsele s-au obținut prin metoda bifazică, cu maia lichidă, cu fermentare timp de 24 h la temperatura de 32 ˚C și coacere timp de 10-15 min. la 210 – 220 ˚C. Proprietățile cercetate ale produselor obținute au demonstrat influența pozitivă a adaosurilor asupra caracteristicilor fizico-chimice și d.p.v. senzorial. Deci, se poate afirma cu siguranță că, elaborarea tehnologiei de preparare a unui produs de panificație fără gluten, cu adaos de microalge și cu valoare nutritivă crescută, destinat pentru alimentația dietetică s-ar încadra cu certitudine în strategiile și tendințele actuale din sectorul industriei de panificație.

The demand in the market for gluten-free bakery products is increasing due to the fact that a large part of the population suffers from gluten intolerance. At the same time, in order for these products to have some prophylactic properties or to treat certain conditions, it is necessary not only to diversify the additional raw materials but also to increase their nutritional value. In this study, the technologies were analyzed and the optimal recipes were determined for the formation of low-moisture bakery products with the addition of microalgae and spirulina-based preparations. Following the results obtained, the technology for manufacturing crispy Farrottini rice and sorize products was recommended, with the addition of 6% SP2 spirulina biomass, SUPERFOODS spirulina and chlorella. The products were obtained by the biphasic method, with liquid yeast, with fermentation for 24 h at a temperature of 32 ˚C and baking for 10-15 min. at 210 – 220 ˚C. The researched properties of the obtained products demonstrated the positive influence of the additives on the physico-chemical characteristics and from a sensory point of view. So, it can be safely stated that the development of the technology for the preparation of a gluten-free bakery product with the addition of microalgae and with increased nutritional value, intended for dietary nutrition, would certainly fit into the current strategies and trends in the industry sector. bakery.