Soluţii potenţiale pentru prevenirea acumulării histaminei în brânzeturi

Abstract

Histamina este un compus organic azotat sintetizat exclusiv prin decarboxilarea oxidativă a aminoacidului L-histidină de către enzima L-histidindecarboxilază. Procesul de fermentare în produsele alimentare sau conservarea necorespunzătoare a acestora poate duce la formarea unor concentrații mari de histamină. Histamina acumulată în produsele alimentare poate provoca simptome cu efecte toxice asupra consumatorilor, în special cei care prezintă hipersensivitate la această aminabiogenă.

O concentrație mare de compuşi nutritivi, supuşi modificărilor biochimice în perioada de matrurare a brânzeturilor împreună cu microbiota specifică din culturile starter utilizate, fac din brânzeturi o matrice ideală pentru acumularea de histamină. Au fost identificate o varietate mare de microorganisme care pot produce histamina în produsele lactate. În funcţie de originea şi scopul acestora, microorganismele producătoare de histamină în brânzeturi sunt cele conţinute natural în lapte, adăugate (culture starter) şi din contaminări în timpul obţinerii şi manipulării laptelui în timpul procesului tehnologic.

În acest context, este important să fie găsite soluții pentru obținerea de brânzeturi fără histamină. Astfel, producţia de histamină în brânzeturi poate fi controlată prin practice de bună igienă, implementate în timpul procesului de fabricaţie; controlul temperaturilor de maturare şi păstrare; controlul valorii pH-lui; controlul concentraţiei de sare; aplicarea tehnologiilor emergene în tratarea termică a laptelui ca materie primă; utilizarea tulpinilor specifice de microorganismece au capacitate de degradare a histaminei.

Pentru a obține un produs sigur, cu termen de valabilitate extins, este necesar să se aplice tratamente de conservare a laptelui care să contribui la reducerea încărcăturii microbiene și să garanteze siguranța laptelui în procesul de fabricare a brânzeturilor.