Evaluarea calității umpluturilor de ciocolată în compoziții alimentare cu un conținut scăzut de zahăr

Abstract

Scopul tezei: Studierea influienței diferitor îndulcitori asupra calității maselor de ciocolată. Prezentarea în linii generale a modalităților practice de fabricare a produsului din aluat fraged umplut cu crema de caramel și glazurat cu ciocolată fără zahăr. Actualitatea temei: Produsele fără zahăr se află în topul preferințelor consumatorilor cu risc înalt de obezitate și a persoanelor ce suferă de diabet. Având în vedere importanța pe care o au acestea în satisfacerea cerințelor consumatorilor, activitatea în domeniu a cunoscut în decursul timpului o dezvoltare caracterizată prin aplicarea unor procedee și tehnologii moderne de fabricație, extinderea gradului de mecanizare și automatizare a proceselor tehnologice, lărgirea gamei sortimentale prin realizarea unor produse în concordanță cu tendința și cerințele consumatorilor, asigurarea îmbunătățirii calității și valorii nutritive a produselor. Obiectivele lucrării:  Analiza diferitor îndulcitori naturali utilizați în tehnologia fabricării produselor de cofetărie, cremelor și a maselor de ciocolată;  Studierea indicilor de calitate a maselor de ciocolată cu îndulcitori în vederea optimizării procesului de obținere a ciocolatei fără zahăr;  Diversificarea sortimentului produselor de cofetărie, creând o combinație gustoasă între tarta crocantă, cremă de caramel și glazura din ciocolată, făreă zahăr. Metodologia cercetării: În această lucrare s-au analizat un sortiment larg de îndulcitori naturali compatibili cu componentele ciocolatei. S-au produs mostre exprimentale cu mix dintre diferiți de îndulcitori, cantitatea maximă adaugată 40% în raport cu cantitatea totală de materii prime.

The aim of the thesis: To study the influence of different sweeteners on the quality of chocolate masses. Presentation in general terms of the practical ways of making the product from the tender dough filled with caramel cream and glazed with sugar-free chocolate. Topical news: Sugar-free products are at the top of the preferences of high-risk consumers and people with diabetes. Given the importance they have in meeting consumer requirements, the activity in the field has known over time a development characterized by the application of modern manufacturing processes and technologies, expanding the degree of mechanization and automation of technological processes, expanding the range by achieving products in line with consumer trends and requirements, ensuring improved product quality and nutritional value. Objectives of the paper: • Analysis of different natural sweeteners used in the manufacture of confectionery, creams and chocolate masses; • Studying the quality indices of chocolate masses with sweeteners in order to optimize the process of obtaining sugar-free chocolate; • Diversify the range of confectionery products, creating a tasty combination of crunchy tart, caramel cream and chocolate, without sugar. Research methodology: This paper analyzed a wide range of natural sweeteners compatible with chocolate components. Experimental samples were produced with a mix of different sweeteners, the maximum amount added being 40% compared to the total amount of raw materials.