Valorificarea materiei vegetale la producerea salamurilor semiafumate

Abstract

Pe marginea tezei de masterat este prezentată analiza bibliografică, privind valorificarea semințelor de struguri, tescovina la fabricarea salamurilor semiafumate, ca principal subprodus rezultat în tehnologia de vinificație, în vederea obținerii unor produse din carne fortifiate cu caracteristici antioxidante și senzoriale îmbunănățite. Motivaţia alegerii temei de cercetare este susținută de faptul că semințele de struguri, tescovina, ca subprodus principal rezultat în procesul de vinificaţie, reprezintă aproximativ 25% din cantitatea de struguri procesaţi fiind constituită în principal din seminţe şi pieliţe. Aceasta reprezintă o materie primă sustenabilă, disponibilă în cantităţi mari, bogată în compuși polifenolici cu activitate antioxidantă ridicată, insuficient valorificată până în prezent. În procesul tehnologic de fabricarea a salamurilor semiafumate cu introducerea făinii din semințe de struguri modificările intervin în timpul cuterizării sau malaxării unde se introduc condimente și adaosul vegetal în stare hidratată 1:4 sau în stare cu uscată cu adăugarea fulgilor de gheață 1:4. Temperatura compoziţiei nu trebuie să depăşească +12℃, pentru a nu se creea mediu favorabil de dezvoltare a microorganismelor și nu a aduce la denaturarea unor proteine, lipide ale cărnii, adauosului se va opta pentru metoda 2 - dozarea a făinii uscate cu adăugarea fulgilor de gheață. Malaxarea se efectuează până la obținerea unei compozitii omogene cu repartizarea uniformă a componenților. Pentru a asigura populația cu produse din carne calitative în cantitatea necesară s au efectuat multe cercetări și elaborări a rețetelor și tehnologiilor noi de fabricare a salamurilor semiafumate, dar cu condiția ca acestea să respecte indicatorii organoleptici, fizico-chimici și microbilogici stipulați în actele normative pentru produsele din carne.

In the master's thesis is presented the bibliographic analysis on the use of grape seeds, pomace in the manufacture of semi-smoked salami, as the main by-product of winemaking technology, to obtain products fortified meat with improved antioxidant and sensory characteristics. The motivation for choosing the research topic is supported by the fact that grape seed, pomace, as the main by-product resulting from the vinification process, represents about 25% of the amount of processed grapes being mainly made from seeds and skins. This is a sustainable raw material, available in large quantities, rich in polyphenolic compounds with high antioxidant activity, insufficiently used so far. In the technological process of making semi-smoked salamis with the introduction of grape seed flour, changes occur during cuterization or kneading where spices and vegetable addition are introduced in a 1: 4 hydrated state or in a dry state with the addition of 1: 4 ice flakes. The temperature of the composition must not exceed + 12 ℃, in order not to create a favorable environment for the development of microorganisms and not to lead to denaturation of proteins, meat lipids, the addition will be chosen for method 2 - dosing dry flour with the addition of flakes ice. Mixing is carried out until a homogeneous composition is obtained with a uniform distribution of the components. In order to ensure the population with quality meat products in the necessary quantity, many researches and elaborations of new recipes and technologies for the manufacture of semi-smoked salamis have been carried out, but provided that they respect the organoleptic, physico chemical and microbiological indicators stipulated in the normative acts. for meat products. The recommended amount of grape seed flour is 3% or 6% or 6 kg per 100 kg of raw material. Priority in the development of new recipes is the replacement of bacon or other additives, technological adjuvants with nutritional value, organic low with grape seed flour, to ultimately create fortified, functional products.