The protective role of dissolved carbon dioxide against wine oxidation: a simple and rational approach

Abstract

It is shown that complete protection is only obtained when carbon dioxide is generated by the fermentation in the liquid. An interesting parallel conclusion is that micro-oxygenation is totally inefficient in such periods. In the case where there is no production of CO2 but where a high initial dissolved carbon dioxide concentration is present, the “protective” effect acts only by reducing the rate of oxygen transfer.

Cette étude montre qu’une protection complète du vin contre l’oxygène n’est obtenue que lorsque du dioxyde de carbone est produit in situ par la fermentation des levures et donc dans le cas où celui-ci est à saturation dans la phase liquide. En parallèle, il est intéressant de noter qu’une micro-oxygénation serait totalement inefficace en de telles périodes. Dans le cas où il n'y a aucune production du CO2mais où une concentration dissoute initiale élevée en CO2 est présente, l'effet « protecteur » agit seulement par une réduction du taux de transfert d’oxygène dans le vin.