Studierea impactului utilizării enzimelor asupra calităţii vinurilor

Abstract

În această lucrare este prezentat efectul folosirii enzimelor asupra calităţii vinurilor, rezultatele studiului a diferitor tipuri de enzime şi implementarea lor în tehnologiile de producere a vinurilor. Obiectul cercetării a constituit: mai multe enzime din diferite clase, enzimele pectice şi acţiunea lor asupra evoluţiei compuşilor fenolici din vinurile roşii, intensitatea culori, tonul, antocianii, indexul total al polifenolilor, polimerii roşii şi bruni, deasemenea sa studiat efectul enzimelor pectice asupra proprietăţii de spumare a musturilor şi vinurilor materie primă pentru spumante. Efectul folosirii simultant a cîtorva enzime de macerare, asupra compoziţiei aromatice a vinurilor albe. Folosirea enzimelor β-glucanazice, acţiunea lor asupra procesului de autoliză a drojdie la vinurile roşii. Acţiunea enzimelor glicozidazice asupra conţinutului de arome varietale în vinurile albe.

This work presents the effect of using enzymes on wine quality, the findings of different types of enzymes and their implementation in production of wines. The object of the research was: several enzymes of different classes, pectin enzymes and their action on the evolution of phenolic compounds in red wines, color intensity, tone, anthocyanins, index of total polyphenols, the polymers red and brown, also studied the effect of pectic enzymes on foaming property of musts and wines, raw material for sparkling. The effect of using several maceration enzyme-simultaneous, on the composition of aromatic white wines. Using β-glucanase enzymes, their action on the process of autolysis of yeast in red wines. Glucosidase enzyme action on the content of white wine varietal flavors.