Analiza calităţii şi securităţii iaurtului cu extract de cătină

Abstract

Teza de master conţine: introducere, 4 capitole, concluzii şi recomandări, bibliografie, anexă. Scopul urmărit este obţinerea unui produs ce se caracterizează printr-o valoare nutritivă şi biologică sporit. În vederea atingerii scopului propus, s-a orientat spre obţinerea unui produs acido-lactic, a iaurtului, datorită beneficiilor pe care le prezintă asupra sănătăţii, şi s-a urmărit mărirea valorii nutritive şi biologice a acestuia prin intermediul extractelor vegetale din cătină.

Extractele vegetale au fost întrebuinţate atît în calitate de substuienţi ai coloranţilor sintetici cît şi în calitate de adaos alimentar pentru majorarea valorii biologice a iaurtului.

S-a urmărit obţinerea extractelor hidroalcoolice şi liposolubile din cătină, ce reprezintă o metodă de extragere a substanţelor biologic active din cătină.

S-a determinat caracteristicile fizico-chimice a extractelor obţinute, cît şi activitatea antioxidantă a acestora.

S-a urmărit obţinerea iaurtului în condiţii de laborator, şi fortificarea acestuia pe baza extractelor vegetale din cătină, ce implică marirea valorii nutritive cît şi biologice a produsului.

S-a determinat influenţa extractelor asupra proprietăţilor organoleptice, fizico-chimice cît şi a celor microbiologice a iaurtului.

A fost studiată activitatea antiradicalică a probelor de iaurt, prin metoda DPPH· în condiţiile digestiei gastrice in vitro, şi impactul extractelor de cătină asupra activităţii antiradicalice a produsului.

A fost elaborat planul HACCP privind tehnologia de obţinere a iaurtului cu extract liposolubil de cătină

La thèse contient: introduction, 4 chapitres, conclusions, bibliographie, annexe. Le but était d'obtenir un produit caractérisé par une valeur nutritionnelle élevée nutritive et biologique, qui peut être utilisé dans l'industrie de la pâtisserie. Pour atteindre le but, on a orienté d’obtenir un produit acido-lactique, du yogourt, grâce aux avantages qu'il présente pour la santé, et a été suivi l’augmentation de la valeurnutritive et biologique de celui, par des extraits végétaux de Hippophae rhamnoides . Extraits végétaux ont été utilisés à la fois sur le post de substituants de colorants synthétiques, ainsi que l'additif alimentaire pour fortification du yaourt.

On a suivie d’obtenir des extraits hydro-alcooliques et liposoluble de Hippophae rhamnoides , qui est une méthode d'extraction des substances biologiquement actives d’églantier.

On a déterminé les caractéristiques physico-chimiques des 'extraits obtenu, ainsi que leur activité antioxydante.

On a visé d’atteindre l’obtention du yaourt dans le laboratoire et la fortification de celui à base d'extraits végétaux d’églantier., qui consiste dans l’augmentation de la valeur nutritionnelle et biologique du produit .

On a déterminé l'influence des extraits sur les propriétés organoleptiques, physico-chimiques, et microbiologique sur le yaourt.

On a étudié l’activité d’ antiradicaux des échantillons de yaourt par la méthode DPPH et l’impact d’extrait d’églantier sur l'activité antiradicaux du produit.

A été élaboré un Plan HACCP sur la technologie de fabrication de yaourt avec l'extraitat d’églantier.