Analiza calității și securității produselor de panificaţie din făina de triticale

Abstract

Teza de master este încadrată în 80 de foi, structurată în 4 capitole, în care sunt 9 de figuri şi 30 tabele. Baza teoretică a tezei sunt cele 66 de surse bibliografice studiate.

Cereala triticale este un hibrid obţinut din grâu şi secară. Proprietățile de panificație ale făinii depind în mod esențial de glutenul complex. În ciuda faptului că în nucleuul triticalei sunt cromozomii de secară, el formează gluten. Caracteristicile principale ale triticalei sunt: o activitate înaltă a α-amilazei, capacitate bună de a forma gaze, însă are un gluten de calitate slabă. Din acest motiv făina de triticale nu a fost utilizată până în prezent la noi în ţară.

Planta cerialieră triticale a început să fie cunoscută în lume datorită însuşirilor sale de adaptare şi agronomice valoroase. Ea este specifică zonelor cu climat rece, dar şi în acelaşi timp suportă cu uşurinţă şi condiţiile de cultură din zonele cu climat mai călduros şi mai secetos. Toate aceste a fac ca triticale să poată fi cultivat în cele mai variate condiţii agro-ecologice, atât în emisfera nordică cât şi cea sudică.

A fost studiată valoarea nutritivă a făinii de triticale care are un conţinut sporit vitamine, nutrienţi minerali, substanţe proteice îndeosebi în lizină, valoarea tehnologică – conţinut ridicat de glutamină şi prolină dar şi cantităţi sporite de aminoacizi esenţiali.

A fost elaboratăreţeta de producerea a pâinii din făină de triticale Ingen – 40 cu adaos de zer din brănză în diferite concentraţii de 15, 20, 25 %.

A fost studiată influenţa zerului utilizat în panificaţie asupra parametrilor organoleptici, fizico-chimici și micriobiologice a pâinii.

A fost elaborat planul HACCP pentru produsul obţinut şi identificate pericolelor de natură biologică, fizică, chimică care pot fi prezente în pâinea din făină de triticale.

The master thesis is framed in 80 sheets, structured in 4 chapters, with 9 figures and 30 tables.

The theoretical basis of the thesis is the 66 bibliographic sources studied.

Triticale cereal is a hybrid obtained from wheat and rye. The bakery properties of flour essentially depend on complex gluten. Despite the fact that in the triticale nucleus is rye chromosomes, it forms gluten. The main characteristics of the triticale are: high activity of α-amylase, good ability to form gas, but has a poor quality gluten. For this reason triticale flour has not been used till now in our country.

The triticale creeper plant has begun to be known in the world because of its valuable adaptation and agronomic attributes. It is specific for cold climatic zones, but at the same time it easily supports the conditions of culture in warmer and more dry climates. All of these make the triticale to be cultivated in the most varied agro-ecological conditions, both in the Northern and Southern hemispheres. It has been studied the nutritional value of triticale flour that has an increased content of vitamins, minerals, protein substances, especially in lysine, technological value – high content of glutamine and proline but also increased amounts of essential amino acids.

The recipe for the production of bread from triangular flour Ingen – 40 with the addition of whey bran in various concentrations of 15, 20, 25% was elaborated. It was studied the influence of whey used in bakery on the organoleptic, physico – chemical and microbiobiological parameters of the bread . The HACCP plan has been developed for the product obtained and identified for the biological, physical, chemical hazards that may be present in triticale flour.