Studierea capacității de reținere a apei și capacității de emulsionare a țesutului muscular

Abstract

În teza de master am avut ca scop aprecierea preciziei capacității de reținere și legare a apei precum și caracteristica acestor indicatori pentru pulpa de bovină și porcină în cazul dat și stabilirea unor valori optime pentru parametrii tehnologici la prelucrarea țesutului muscular în vederea obținerii unor produse constante din punct de vedere calitativ și diminuarea neconformitaţile care apar la fabricarea produselor din carne.

La analiza studiului bibliografic o importanță deosebită s-a atras la siguranța și calitatea produselor alimentare care se crează în procesul de producere şi se manifestă în procesul de consum. În formarea calităţii produselor finite, participă materia primă şi organizarea procesului tehnologic, aceste două noţiuni fiind în interdependenţă.

Metodele și analizele de cercetare au fost:

• Umiditatea (W);

• Determinarea capacității de legare a apei (CLA);

• Determinarea capacității de reținere a apei (CRA);

• Determinarea capacității de emulsionare (CE); Memoriu explicativ cuprinde următoarele capitole:

1. Studiul bibliografic;

2. Calitatea globală a țesutului muscular ;

3. Sistemul de management al sigranței alimentului;

4. Rolul activității apei în produsele alimentare;

5. Partea experimentală. Materiale și metode de cercetare.

Fiecare capitol are descrierea sa, unde sunt arătate figuri, diagrame, scheme bloc de fabricare, tabele cu rezultatele obținute în urma analizelor experimentale, descrierea produsului cercetat, materiilor prime și altor materiale de bază.

In the master thesis we aimed at assessing the precision of the water retention and bonding capacity and the characteristics of these indicators for bovine and porcine pulp in the given case and setting optimal values for technological parameters in the processing of muscle tissue in order to obtain qualitatively constant products and diminish the nonconformities that occur in the production of meat products.

In the bibliographic study analysis a particular importance was attached to the safety and quality of food products that are created in the production process and are manifested in the consumption process. In the formation of the quality of the finished products, the raw material and the organization of the technological process participate, these two notions being interdependent.

The research methods and analyzes were:

• Humidity (W);

• Determination of water binding capacity (CLA);

• Determination of water retention capacity (CRA);

• Determination of Emulsifying Capacity (CE);

1. The bibliographic study;

2. The overall quality of muscle tissue;

3. Food safety management system;

4. The role of water in food;

5. Experimental part. Materials and methods of research.

Each chapter has it’s own description, with figures ,diagrams, block diagrams of production, tables with the results of experimental tests, the description of the finished product, raw materials and other basic materials.