O problemă importantă pentru industria de cofetărie este asigurarea stabilităţii indicilor de calitate a produselor în timpul păstrării. Modificările fizico-chimice, structural-mecanice, microbiologice şi caracteristicilor organoleptice ale majorității tipurilor de bomboane, în special,din masa de jeleu, au loc din cauza pierderii de umiditate.
În timpul păstrării apar două procese principale: difuzia umidităţii în mediu înconjurător şi cristalizarea zaharozei. Natura acestor procese depinde de compoziția reţetei şi tehnologia de producere, metodele de ambalare şi condițiile de păstrare. Prin urmare, la elaborarea sortimentelor noi de produse sunt necesare cercetări complexe a modificărilor caracteristicilor de calitate a produselor gelifiate în procesul de păstrare.
Structura tezei: Lucrarea conține 80 de pagini de text de bază, anexe şi o bibliografie cu 77 de referințe.
Lucrarea este structurată în patru capitole, din care primul reprezintă studiul documentar al problematicii tratate la tema tezei, al doilea capitol include descrierea succintă a materialelor și metodelor de analiză, iar în capitolele 3, 4 sînt expuse rezultatele științifice obținute, discuția lor, elaborarea planului HACCP și identificarea riscurilor caracteristice procesului de fabricare a marmeladei. Teza se încheie cu concluzii finale și recomandări practice.
În Introducere, sînt relevate actualitatea temei abordate, noutatea științifică a lucrării, valoarea teoretică și aplicativă a rezultatelor obținute; sînt formulate obiectivele lucrării.
În Capitolul 1 – Studiul bibliografic – sunt tratate aspecte generale privind fabricarea dulciurilor de tip marmeladă, caracteristica și importanța materiilor prime în elaborarea produselor gelifiate, agenţii de stabilizare utilizaţi pentru fabricarea produselor gelifiate şi caracteristicile acestora, substanțe care contribuie la creșterea termenelor de valabilitate a produselor gelifiate, efectele benefice a marmeladei și agenţilor de gelificare asupra organismului uman, indicatorii care determină termenul de valabilitate, normele și normativele privind calitatea și securitatea produselor de marmeladă.
În Capitolul 2 – Materiale și metode de cercetare – sînt descrise materialele și metodele de determinare a indicilor fizico-chimici, microbiologici și organoleptici.
Capitolul 3 – Partea experimentală – sînt prezentate rezultatele experimentale de cercetare privind caracterizarea principalilor indicatori de calitate a marmeladei pe bază de agar și pectină în procesul de păstrare; s-a urmărit impactul diferitor aditivi complecşi care favorizează procesul de reţinere a apei în produs, caracteristicile fizico-chimice și microbiologice a marmeladei; determinarea și analiza modificărilor de umiditate, activitatea apei şi proprietăților texturale care intervin în procesul de păstrare a marmeladei; studiul impactului aditivilor complecşi asupra descriptorilor de calitate ale marmeladei
În Capitolul 4 –Securitatea produsului alimentar – reflectă siguranța alimentului și asigurarea calității, elaborarea planului HACCP și identificarea riscurilor caracteristice procesului de fabricare a marmeladei.
Teza se încheie cu concluzii generale și recomandări practice.
Un enjeu important pour l'industrie de la confiserie est l'assurance de la stabilité des indices de la qualité des produits pendant le stockage. Les changements physico-chimiques, structurales-mécaniques, microbiologiques et ceux des caractéristiques organoleptiques de la majorité des types de bonbons, en particulier, produits avec de la marmelade, se produisent en raison de la perte d'humidité.
Pendant la période de stockage, il existe deux procédés principaux: la diffusion de l'humidité dans l'environnement et la cristallisation du saccharose. La nature de ces processus dépend de la composition de la recette et de la technologie de production, des méthodes d'emballage et des conditions de stockage. Par conséquent, dans l’élaboration des nouvelles variétés de produits, sont nécessaires des recherches complexes de tous les changements des caractéristiques de qualité des produits à base de marmelade dans le processus de stockage.
La structure de la thèse: ce Document contient 80 pages de texte de base, des figures, des tables, des annexes et une bibliographie avec des références.
L’oeuvre est structuré en quatre chapitres, dont le premier est l'étude documentaire de la question traitée par rapport au sujet de la thèse, le deuxième chapitre contient une brève description des matériaux et des méthodes d'analyse, et dans les chapitres 3, 4 sont exposés les résultats scientifiques obtenus, leur discussion, l'élaboration du plan HACCP et l’identification des risques caractéristiques du processus de fabrication de la marmelade. La fin de la thèse met en exergue des conclusions finales et des recommandations pratiques.
Dans l’introduction sont relevées l’actualité du thème abordé, la nouvelle scientifique, la valeur théorique et applicative des résultats obtenus, ainsi que la formulation des objectifs de la thèse.
Dans le Chapitre 1 – Étude bibliographique – sont traités les aspects généraux relatifs à la fabrication des bonbons, de type marmelade, la caractéristique et l'importance des matières premières dans l'élaboration des gelées, des agents de stabilisation utilisés pour la fabrication des produits gélifiés et de leurs caractéristiques, des substances qui contribuent à la croissance de la période de validité de la marmelade, les effets bénéfiques de la marmelade et des agents gélifiants sur le corps humain, les indicateurs qui déterminent la durée de validité, les règles et les règlements sur la qualité et la sécurité des produits gélifiés.
Dans le Chapitre 2 – Matériaux et méthodes de la recherche sont décrits les matériaux et les méthodes pour la détermination des caractéristiques physico-chimiques, microbiologiques et organoleptiques.
Dans le Chapitre 3 – Partie expérimentale sont présentés les résultats expérimentaux de la recherche sur la caractérisation des principaux indicateurs de la qualité de la marmelade sur la base de l'agar et la pectine dans le processus de stockage; on a suivi l'impact de différents additifs complexes qui favorise le processus de la rétention d'eau dans le produit, les caractéristiques physico-chimiques et microbiologiques de la marmelade; la détermination et l'analyse des changements de l'humidité, de l'activité de l'eau et des propriétés texturales qui interviennent dans le processus de stockage de la marmelade; l'étude de l'impact des additifs complexes sur les descripteurs de la qualité de la marmelade
Dans le Chapitre 4 – la Sécurité des produits alimentaires reflète la salubrité des aliments et l'assurance de la qualité, de l'élaboration du plan HACCP et l’identification des risques caractéristiques au processus de fabrication de la confiture.
La fin de la thèse comprend des conclusions générales et des recommandations pratiques.
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