Studiul influienței calității drojdiilor asupra conformității produselor de panificație

Abstract

Drojdia de panificaţie este la ora actuală cel mai folosit microorganism în industria alimentară. Scopul principal al adăugării drojdiilor este afânarea aluatului pentru obţinerea unor produse poroase, cu volum mare. Pentru aceasta de-a lungul timpului au fost selecţionate mai multe specii şi tulpini de drojdii cu potenţial ridicat de formare a dioxidului de carbon şi care sunt adaptabile la condiţiile din mediul aluat.

Preocuparea de bază a specialiştilor din industria de panificaţie, o constituie aplicarea în acest sector, a celor mai noi metode, procedee şi tehnici, care să asigure obţinerea pe cale mecanizată, industrială a produselor de calitate superioară, bine afînate, cu porozitate crescută, cu gust şi aromă plăcute, cu valoarea alimentară ridicată, care să se menţină mult timp în stare proaspătă.

Calitatea tehnologică a drojdiei de panificaţie este dependentă de viteza cu care aceasta se adaptează la condiţiile din aluat (conţinut de zaharuri, temperatură, pH, conţinut în oxigen, activitatea apei etc.) care trebuie să fie bine stabilite, astfel încât să se producă o cantitate cât mai mare de gaze şi să se asigure o fermentaţie cât mai uniformă pe parcursul fermentării aluatului.

Ca rezultat al proteolizei, enzimele care catalizează desfăşurarea procesului de fermentaţie alcoolică şi care conferă calităţile tehnologice ale drojdiei de panificaţie sunt astfel degradate şi îşi pierd specificitatea de acţiune.

De aceea, la obţinerea industrială a drojdiei de panificaţie se impune un control microbiologic riguros care să cuprindă toate fazele de producţie, prin studierea gradului de igienă şi depistarea surselor de contaminare. Scopul lucrării a fost de a efectua un studiu bibliografic şi experimental vizavi de impactul calităţii drojdiilor asupra conformităţii produselor de panificaţiei.

The bakery yeast at the present is the most used microorganism by the food industry. The main purpose of adding yeast dough is aeration for to obtain porous products, high volume. To do this over time were selected several species and strains of yeasts with potential for formation of carbon dioxide which are adaptable to conditions of dough.

The basic concern of specialists in the baking industry is the implementation in this sector of the latest methods, techniques and procedures, to ensure getting out mechanically, industrial-quality products, good affinity with increased porosity, with pleasant taste and aroma, with high food value, to keep fresh for a long time.

Technological quality of baker's yeast is dependent on the speed with which it adapts to the conditions of dough (sugar content, temperature, pH, oxygen content, water activity) that need to be well defined, so as to produce a greater amount of gas and to ensure as uniform fermentation during fermentation of the dough.

As a result of proteolysis, enzymes that catalyze the deployment of the alcoholic fermentation and conferring technological qualities of baker's yeast are so degraded and lose their specificity of action.

Therefor to obtain industrial baker's yeast recourse a rigorous microbiological control covering all phases of production, by studying the degree of hygiene and detection of contamination sources.

Aim of the study was to conduct a literature review and experimental opposite impact on quality compliance of baking yeast.