Evoluția calității nucilor pe parcursul depozitării

Abstract

Lucrarea în cauză reprezintă o cercetare a influenței temperaturii asupra intensității respirației nucilor și miezului de nuci în condiții aerobe, precum și elaborarea metodelor de eliminare sau de decolorare a pieliței miezului de nucă. Teza include studiul bibliografic în care se relatează despre originea și istoricul nucului, despre creșterea și cultivarea nucilor în Republica Molodva, anume că în Republica Moldova, nucile au fost și continuă să fie un produs agricol de mare valoare, RM numărîndu-se printre primii zece producători de miez de nucă și nuci în coajă din lume , volumul producției atîngînd circa 9-13 mii de tone anual.

Teza este structurată în 71 de pagini cu III capitole.

În studiul bibliografic este inclusă caracteristica nucilor din punct de vedere al compoziției chimice si a valorii nutritive. Nucile se caracterizează printr-o valoare biologică înaltă, conținînd acizi grași esențiali, vitamine și elemente minerale, dar instabile din punct de vedere oxidativ. Deasemenea este redată strucutura pieliței miezului de nucă, fiind constituită din asa polizaharide ca celuloza, hemiceluloza și pectine. Pielița îndeplinește funcția de nutriție în stadia incipientă de dezvoltare, iar la maturitate datorită polifenolilor care se gasesc în mare parte în pieliță îndeplinește funcția de protecție a lipidelor care se conțin în miez, împotriva degradării oxidative.

În al doilea compartiment sunt indicate obiectele și metodele de cercetare, cu detaliile privind - lista reactivilor utilizati în determinari precum și metodele de determinare a indicilor cercetați.

În al treilea compartiment s-au prezentat rezultatele înregistrate în urma determinărilor, precum și discuții asupra lor. Astfel s-a elaborat o concluzie pe baza rezultatelor obținute, în care se comunică despre faptul că s-a stabilit o relaţie între intensitatea respiraţiei şi temperatura mediului de păstrare, s-a constatat că o dată cu creșterea temperaturii crește și indicile de respirație, au existat diferenţe evidente între intensitatea respirației nucilor în coajă fapt cauzat de disponibilitatea/accesul oxigenului la substratul lipidic.

Prin verificarea relației IA=f(Ir) se conclude că nu doar procesele de respirație contribuie la hidroliza lipidelor și indică precăutarea și altor factori ca activitatea lipazelor.

Referitor la cercetările privind eliminarea sau decolorarea pieliței miezului de nucă s-a demonstrat că sub influeța enzimelor pectolitice pielița nu s-a descompus ci doar s-a decolorat ceea ce demonstrează că celuloza și hemiceluloza nu pot fi descompuse de enzimele pectolitice, reieșind din acest fapt este necesar de utilizat metode combinate de decolorare și distrugere a pieliței.

Astfel s-a demonstrat ca metoda combinată de tratare este cea mai eficientă, obținîndu-se rezultate pozitive

This work is an investigation of the influence of temperature on respiration intensity of walnuts and walnut kernels under aerobic conditions, and to eleborate methods that may allow to remove or discolor the seed pericarp of walnuts. The thesis includes bibliographical study about walnut origin and history, about the growth and cultivation of walnuts in The Republic of Molodva, namely that in The Republic of Moldova nuts have been and continue to be a valuable agricultural product, Moldova is among the top ten world producers of nuts, production volume reaches about 9-13 thousand tons annually.

The thesis is structured into 71 pages with 3 chapters.

The bibliographic study include nuts feature, in terms of chemical composition and nutritional value. Walnuts have a high biological value, they contain essential fatty acids, vitamins and minerals, but in terms of oxidative they are unstable. Also the structure of seed pericarp is shown, and consisted of polysaccharides such as cellulose, hemicellulose and pectin, the seed pericarp performs the function of nutrition in early development, and at maturity due to the polyphenols which are found mostly in the seed pericarp, are protecting the lipids contained in the core, against oxidative degradation.

The second compartment contains the objects and research methods, with details of - the list of reagents used in the determination and methods for determining the investigated indices.

In the third compartment were presented results obtained from measurements, and discussions on them. Based on the results obtained has been elaborated a conclusion which informs that it has established a relationship between respiration intensity and ambient temperature storage, It was established that once with temperature increasing, breathing index grows. There were obvious differences between the respiration intensity of walnuts in shell and nut kernel, caused by the availability / access of oxygen to the lipid substrate.

By checking the relationship IA = f (Ir) concludes that not only breathing processes contribute to the hydrolysis of lipids but and other factors such as lipase activity.

Regarding to the research about eliminating or discoloration of seed pericarp it has been shown that under the influence of pectolytic enzymes the seed pericarp was not decomposed but was only discolored demonstrating that cellulose and hemicellulose can not be decomposed by pectolytic enzymes, based on this fact it is necessary to use combined method of discoloration and destruction of seed pericarp of walnuts .

So, It was demonstrated that the combined method of treatment is the most effective, which give positive results.