Analiza calității și securității specialității de tip bacon ”Kaizer-Vernal” fabricat de întreprinderea ÎMCC „Nivali-Prod” SRL

Abstract

Obiectivele acestei lucrări de master sunt: controlul fluxului materiilor prime și al fluxului tehnologic; controlul la sărare prin injectare și la maturare; controlul respectării parametrilor la tratamentul termic; elaborarea planului HACCP.

În această lucrare s-au analizat tehnologiile de fabricare a specialității de tip bacon fabricate în diferite țări, caracteristica materiei prime și auxiliare, condițiile tehnologice de producere, aspectele calității și siguranței produsului finit, influența parametrilor în urma procesului tratamentului termic asupra produsului finit, planul HACCP privind producerea specialității fiert-afumate de tip bacon ”Kaizer - Vernal”.

În urma cercetărilor putem trage următoarele concluzii:

• Specialitatea de tip bacon ”Kaizer - Vernal” este un produs de lux care necesită un control riguros al fluxului materiilor prime și al fluxului tehnologic;

• Calitatea și siguranța specialității de tip bacon ”Kaizer - Vernal” depinde de calitatea materiei prime și întreprinderea alege pentru acest produs semicarcase de porc șuncar cu masa cuprinsă între 40 – 50 kg;

• Controlul la sărare prin injectare și la maturare este realizat prin controlarea permanentă a presiunii injectorului și a concentrației saramurii utilizate în timpul înjectării, cât și a vitezei de oscilație a masajorului și temperatura în masajor în timpul acestui proces tehnologic;

• Controlul respectării parametrilor la tratarea termică a specialității de tip bacon ”Kaizer - Vernal” asigură calitatea și siguranța produsului finit;

• În urma elaborării planului HACCP au fost determinate 4 puncte critice de control care vor fi eliminate prin acțiuni corective.

The objectives of this master's works are: controlling the flow of raw materials and flaw of technology; control of the salting using injection and the maturing; monitoring compliance with the heat treatment parameters; HACCP plan development.

In this thesis we analyzed techniques of fabricating specialty type bacon produced in different countries, feature raw and auxiliary materials, the technological production, quality aspects and safety of the final product, parameters influence in the process of heat treatment on the final product, HACCP plan of producing boiled-smoked specialty bacon type "Kaizer - Vernal".

After research we can draw the following conclusions:

• Specialty bacon type "Kaizer - Vernal" is a luxury product that requires strict control of the flow of raw materials and technology;

• The quality and safety of specialty bacon type "Kaizer - Vernal" depends on the quality of raw materials and the company choose this product half-carcasses of ham pig with mass between 40 - 50 kg;

• Control of the salting using injection and of the curing is achieved through constant monitoring of pressure and concentration of the brine injector used during injection and the speed of tumbler’s oscillation and tumbler’s temperature during this process technology;

• Monitoring of compliance of the parameters at heat treating of type bacon specialty "Kaizer - Vernal" ensure the quality and safety of the finished product;

• Following the development HACCP plan were determined four critical control points that will be removed by corrective action.