Asigurarea calităţii şi siguranţei laptelui prin identificarea falsificărilor

Abstract

Laptele reprezintă un sistem complex, putând fi considerat o emulsie de grăsime într-o soluţie apoasă, care conţine alte substanţe sub formă coloidală (proteinele)sau sub formă dizolvată (lactoză, săruri minerale,vitamine). Laptele este cel mai important produs, datorită compoziţiei chimice complexe, valorii biologice şi gradului înalt de digestibilitate. Conţine peste 100 substanţe necesare organismului uman: toţi cei 20 aminoacizi, 10 acizi graşi, 25 de vitamine şi 45 de elemente minerale. În ultimul timp se observă o scădere a calității laptelui și produselor lactate, începînd chiar de la gospodăriile țărănești, deoarece laptele crud-materie primă este ieftin, iar fiermierii dorind un venit mai mare recurg la diferite falsificări, precum diluarea laptelui cu apă, și/sau vînzînd laptele provenit de la animale bolnave. Tot pentru a obține un venit mai mare cu mai puține cheltuieli recurg la diferite fraude și producatorii de lapte și produse lactate. Tipurile de falsificări a laptelui se grupează în două categorii: substituirile totale sau parţiale, directe şi indirecte, ale unuia sau mai multor componenţi valoroşi, cele mai reprezentative fiind adaosul de apă şi extragerea grăsimii, inclusiv amestecul laptelui de la diferite specii, și mascarea, prevenirea unor defecte sau instalarea unor stări de alterare, cea mai cunoscută fiind acidifierea laptelui.

Le lait est un système complexe, il peut être considéré comme une émulsion grasse en solution aqueuse, qui contient d'autres substances sous forme colloïdale (protéines) ou sous forme dissoute (lactose, sels minéraux, vitamines). Le lait est le produit le plus important en raison de sa composition chimique complexe, de sa valeur biologique et de son degré élevé de digestibilité. Il contient plus de 100 substances nécessaires au corps humain: les 20 acides aminés, 10 acides gras, 25 vitamines et 45 minéraux. Dernièrement, il y a eu une diminution de la qualité du lait et des produits laitiers, en partant directement des fermes, parce que la matière première du lait cru est bon marché et que les agriculteurs souhaitant un revenu plus élevé ont recours à diverses contrefaçons, telles que la dilution du lait avec de l'eau, et / ou vendre du lait d'animaux malades. Aussi pour obtenir un revenu plus élevé avec moins de dépenses, les producteurs de lait et de produits laitiers recourent à diverses fraudes. Les types de contrefaçons de lait se répartissent en deux catégories: les substitutions totales ou partielles, directes et indirectes, d'un ou plusieurs composants de valeur, la plus représentative étant l'addition d'eau et l'extraction de matières grasses, y compris le mélange de lait de différentes espèces, et le masquage, prévention des défauts ou mise en place d'états altérés, le plus connu étant l'acidification du lait.