Argumentarea factorilor ce determină calitatea şi siguranţa produselor de panificaţie cu adaos de porumb

Abstract

În cadrul realizării tezei de master s-a studiat făina de porumb ca materie primă, utilizată în panificație la fabricarea produselor funcționale. S-a făcut cunoștință cu componența acesteia și influența ei asupra diferitor maladii. Astfel, s-au dedus următoarele momente benefice de bază: porumbul are un aport caloric mai ridicat spre deosebire de făina de grâu și anume 365 kcal/100 g la 340 kcal/100g; făina de porumb conține cantități considerabile de fibre, de o calitate înaltă, și anume 7 %, deasemenea pe lângă cantitățile mari, acestea în mare parte sunt date de amidonul rezistent; făină de porumb conține cantități mari de antioxidanți, reprezentați prin tocoferoli (între 14,7-24,71 mg/kg) și carotenoizi (între 0,63-0,97 μg /g).

During the realization of project was studied corn flour like primar materials, that are used in panification industry, for baking functional products. Was studied its composition and influence on various human diseases. Thus, the following basic beneficial moments were deduced: corn has a higher caloric intake as opposed to wheat flour, namely 365 kcal / 100 g to 340 kcal / 100g; maize flour contains considerable amounts of fiber, of a high quality, namely 7%, also in addition to the large quantities, these are mostly given by the resistant starch; Corn flour contains large amounts of antioxidants, represented by tocopherols (between 14.7-24.71 mg / kg) and carotenoids (between 0.63-0.97 μg / g).