Calitatea şi siguranţa produselor de panificaţie cu adaos de făină de năut

Abstract

Peste tot în lume, pâinea, un aliment extrem de simbolic, este sinonim cu împărtășirea și solidaritatea. Fabricat din tot felul de cereale, fructul fermentației și al gătitului cu mai multe variante, pâinea, acest produs universal, a însoțit toate civilizațiile și stă și astăzi pe toate mesele. Cantitativ, pâinea este bogată în substanțe nutritive, este esențială pentru organism, dar reprezintă anumite deficiențe calitative, cum ar fi lizina, un aminoacid esențial pentru creșterea bărbaților și alți aminoacizi care lipsesc sau nu sunt prezenți în cantități suficient. Năutul (Cicer arietinum) este o plantă din familia Fabaceae (sau leguminoase), asemănătoare mazării. Este cultivat în regiunile mediteraneene și produce o sămânță comestibilă. Deține un dublu record: conținut ridicat de carbohidrați asimilabili și procent ridicat de proteine vegetale, deoarece este bogat în lizină. Pentru a asigura aportul zilnic de aminoacizi esențiali, se aplică complementaritatea proteinelor. Principiul constă în amestecarea proteinelor vegetale între ele pentru a completa deficiențele în aminoacizi. Acesta a fost subiectul acestei lucrări - încorporarea făinii de năut cu rate cuprinse între 2,5% și 70% cu făină de năut. In lucrare s-au făcut cercetări pentru a determina impactul adaosului de năut asupra calității pîinii. Pentru obţinerea rezultatelor au fost studiaţi mai mulţi parametri: umiditate, aciditatea făinii / a aluatului, glutenului in aluat, indicele de extensie a glutenului, cinetica creșterii aluatului, volumului pîinii şi analiză organoleptică Adăugarea de făină de năut are efecte atât pozitive, cât și negative asupra producției de pâine. Cercetările au demostrat că probele cu 2,5% pin la 10 % adaos făină de năut prezintă caracteristici favorabile pentru consum, insă cercetările necesită a fi continuate.

Partout dans le monde, le pain, aliment extrêmement symbolique, est synonyme de partage et de solidarité. Fabriqué à partir de toutes sortes de céréales, fruit de la fermentation et de la cuisine avec plusieurs variantes, le pain, ce produit universel, a accompagné toutes les civilisations et est toujours sur toutes les tables aujourd'hui. Quantitativement, le pain est riche en nutriments, il est essentiel pour l'organisme, mais il représente certaines carences de qualité, comme la lysine, un acide aminé essentiel à la croissance masculine et d'autres acides aminés manquants ou pas présents en quantité suffisante. Les pois chiches (Cicer arietinum) sont une plante de la famille des Fabaceae (ou légumineuses), semblable aux pois. Il est cultivé dans les régions méditerranéennes et produit une graine comestible. Il a un double record: teneur élevée en glucides assimilables et pourcentage élevé de protéines végétales, car il est riche en lysine. Pour assurer l'apport quotidien en acides aminés essentiels, une complémentarité protéique est appliquée. Le principe est de mélanger les protéines végétales entre elles pour compenser les carences en acides aminés. C'était le sujet de cet article - l'incorporation de farine de pois chiche avec des taux entre 2,5% et 70% avec de la farine de pois chiche. Le document a mené des recherches pour déterminer l'impact des pois chiches ajoutés sur la qualité du pain. Pour obtenir les résultats, plusieurs paramètres ont été étudiés: humidité, acidité farine / pâte, gluten dans la pâte, indice d'extension du gluten, cinétique de croissance de la pâte, volume de pain et analyse organoleptique. sur la production de pain. La recherche a montré que les échantillons contenant 2,5% de farine de pin pour 10% de farine de pois chiche ajoutée ont des caractéristiques favorables à la consommation, mais la recherche doit être poursuivie.