Aspecte calitative ale îngheţatei

Abstract

Scopul lucrării este compararea indicilor de calitate ai îngheţatei de frișcă fabricată din ingredienţi naturali cu cei ai îngheţatei fabricate din mix de îngheţată pregătit din ingredienţi uscaţi. Mostrele de îngheţată au fost fabricate conform tehnologiei generale de fabricare a îngheţatei. Organoleptic proba de îngheţată din ingredienţi naturali a prezentat caracteristici mult superioare (produs cu însușiri senzoriale agreabile, specifice, bine conturate, nu prezintă defecte perceptibile) în comparaţie cu proba de îngheţată din mix uscat (produsul prezintă însușiri senzoriale slab conturate, dar și defecte mici). Indicii fi zico-chimici sunt direct dependenţi de compoziţia mixului de îngheţată și manipularea acestuia pe parcursul procesului tehnologic. Valorile obţinute pentru indicii de calitate ai îngheţatei (ambele probe) variază în limitele celor prezentaţi în documentele normative / surse bibliografi ce de specialitate. Valoarea pHlui este cuprinsă în limitele 6,6-6,9, conţinutul de substanţă uscată – 32-42%, conţinutul de grăsime –specific îngheţatei de frișcă.

The purpose of the paper is to compare the quality indices of the ice cream made from natural ingredients with those of the ice cream made from ice cream mix prepared from dry ingredients. The ice cream samples were manufactured according to the general ice cream manufacturing technology. Organoleptic ice cream sample from natural ingredients showed much superior characteristics (product with pleasant, specifi c, well-defi ned sensory features, without perceptible defects) compared to the ice cream sample from dry mix (the product has poorly contoured sensory properties, and also small defects). The physicochemical indices are directly dependent on the composition of the ice cream mix and its handling during the technological process. The values obtained for the ice cream quality indices (both samples) vary within the limits of those presented in the normative documents / specialized bibliographic sources. The pH value is within the limits 6.6-6.9, the dry matter content – 32-42%, the fat content – specifi c to the ice cream.