Studiul indicilor specifici şi cromatici la producerea vinurilor roşii de calitate în sud-estul Republicii Moldova

Abstract

Compuşii fenolici constituie o grupă de substanţe foarte reactive. Aceşti compuşi sunt adesea coloraţi, mirositori, uneori amari şi astringenţi. Direct sau indirect, ei joacă un rol important în definirea calităţii vinului, imprimîndu-i culoarea şi contribuind la formarea mirosului şi gustului. Compuşii fenolici se află printre primele substanţe care consumă oxigenul, se oxidează. Contribuie de asemenea la definirea însuşirilor orgaoleptice ale vinului, intervinind asupra fermităţii, rotunjimii,astringenţii, durităţii şi catielării, jucînd un rol important în aqlcătuirea tipicităţii acestuia. Compuşii fenolici din vin provin din struguri, din lemnul de stejar şi pluta dopului.