Monitorizarea fermentaţiei alcoolice a musturilor obţinute din soiuri de struguri rizogene

Abstract

În contextul actual al industriei viticole este crucială elaborarea soiurilor de viță-devie, care să producă struguri de calitate superioară, cu randament înalt, rezistente la boli și dăunători, șocuri termice, secetă, și care să întrunească parametrii fizico-chimici necesari pentru producerea vinurilor de calitate. Acest studiu vizează parametrii de maturitate a strugurilor de soiuri rizogene (Alexandrina, Augustina, Malena, Nistreana, elaborate la Institutul de Genetică, Fiziologie și Protecție a Plantelor al USM), parametrii mustului în procesul de fermentație alcoolică, evoluția complexului polifenolic pe durata fermentației alcoolice, fenomenul nedorit de oxidare spontană pinking, întâlnit la vinurile albe, metodele practice de eliminare a pigmenților responsabili de acest fenomen. Scopul acestui studiu constă în evaluarea potențialului vinicol al soiurilor rizogene autohtone, monitorizarea fermentării alcoolice a musturilor obținute din ele, extracției compușilor polifenolici din părțile solide a boștinei pe parcursul procesului de macerare-fermentare, susceptibilității vinurilor obținute la oxidarea spontană, manifestată prin rozovirea vinurilor, eficienței diferitor metode în eliminarea fenomenului de pinking din vinurile studiate. În studiu au fost testate fermentările alcoolice în condiții de microvinificație și în bioreactor, care permite menținerea temperaturii constante și agitării mustuielii, la care s-au administrat levurile selecționate.