Utilizarea cărbunilor activi pentru tratarea vinurilor roșii și albe

Abstract

Utilizarea cărbunilor activi în vinificație este larg răspândită, oferind oenologilor un instrument important pentru corectarea compoziției chimice și microbiologice a vinurilor, eliminarea defectelor de gust și miros din musturi, reducerea conținutului de precursori ai substanțelor oxidate, produselor din ciuperci, mucegai în cazul strugurilor avariați și corecția culorii vinurilor albe, rose și roșii, diminuarea concentrației pigmenților oxidați. Originea și modul de activare a cărbunilor influenţează relevant structura, dimensiunea și geometria porilor, grupele funcționale la suprafață, proprietățile absorbante. Deși nu sunt adsorbanți selectivi, cărbunii activi, în funcție de parametrii menționați, pot manifesta anumită selectivitate față de unele grupe de substanțe din vinuri. Acest fapt este foarte important pentru oenologi, deoarece permite de a reduce impactul negativ al acestora asupra structurii și profilului organoleptic al vinurilor. Obiectul cercetării au fost cărbuni activi experimentali de origine vegetală, obținuți de savanții de la Institutul de Chimie al USM din deșeuri ale industriei alimentare (sâmburi de piersici, caise, coji de nucă), lemn de măr, cu diverse fracții ale particulelor. Scopul cercetării a constat în evaluarea impactului cărbunilor activi experimentali asupra calității vinurilor studiate, corelarea cu caracteristicile lor, compararea efectelor cu cele provocate de cărbuni activi oenologici industriali.