Технология производства десертного продукта с высокой биологической ценностью

Abstract

Данная работа направлена на теоретическое и практическое исследование повышения биологической ценности десертного продукта, за счет добавления в рецептуру порошка из кожицы красного винограда. Концентрация добавки составляла от 5 до 10 % к общей массе. Виноградные кожицы, полученные после переработки винограда сорта Мерло, выращенного в южном регионе Республики Молдова, были высушены методом конвективной сушки при температуре 65° С до влажности 6,8±2%. В полученном порошке содержание полифенолов составляло 407,26 мг/л и антиоксидантная активность - 97,39 %. Было выявлено, что введение порошка виноградной кожицы положительно влияет как на физико-химические характеристики продукта, так и на его органолептические свойства. Повышение биологической ценности разработанного десерта обусловлено увеличением содержания полифенолов от 127мг/л в образцах с 5% добавлением порошка до 233,68 мг/л с 10% порошка и повышенной антиоксидантной активностью от 21,13 до 32,73 % соответственно. В ходе работы, был произведен микробиологический анализ, который показал положительный эффект добавления порошка виноградной кожицы на стабильность продукта. Так, после семи дней хранения обогащенные образцы были наиболее стабильны в сравнении с контрольным образцом.