Optimizarea tehnologiei și caracterizarea calității oțetului de vin autohton

Abstract

S-a realizat o cercetare științifică în ceea ce privește optimizarea unor parametri tehnologici de obținere a oțetului pe cale fermentativă naturală, utilizând suc concentrat din struguri albi şi vin alb, materii prime accesibile în țara noastră. Scopul cercetării expuse în prezenta lucrare constă în optimizarea tehnologiei de obținere a oțetului din vin cu utilizarea tulpinii de bacterii acetice izolate din produsele vitivinicole autohtone, inoculate pe substrat din materii prime locale și valorificarea acestuia pentru obținerea băuturilor nealcoolice.

Цель работы: заключается в оптимизации технологии получения уксуса из вина с использованием штамма уксуснокислых бактерий, выделенного из местной винодельческой продукции, инокулированного на субстрат из местного сырья и его использование для получения безалкогольных напитков. Задачи работы: выделение чистых культур уксуснокислых бактерий из местных винодельческих продуктов и их идентификация по морфологическим, культуральным, физиологическим, биохимическим и молекулярным признакам; изучение существующих производителей и ассортимента уксусов в РМ; оценка влияния различных факторов на уксуснокислое брожение; оптимизация технологии получения винного уксуса; использование винного уксуса для получения безалкогольных напитков.

Purpose: consists in optimizing the technology for obtaining vinegar from wine using a strain of acetic acid bacteria isolated from local wine products, inoculated on a substrate from local raw materials and using it to produce soft drinks. Objectives: isolation of pure cultures of acetic acid bacteria from local wine products and their identification by morphological, cultural, physiological, biochemical and molecular features; study of existing producers and range of vinegars in the Republic of Moldova; assessment of the influence of various factors on acetic acid fermentation; optimization of wine vinegar production technology; using wine vinegar to produce soft drinks.