Efectul fermentaţiei acido-lactice asupra solubilizării calciului din pâine integrală

Abstract

În lucrare este studiată influenţa metodelor de fabricare a pâinii (tradiţionale şi cu o etapă acido-lactică) asupra hidrolizei fitaţilor şi acumulării calciului solubil din pâine integrală.

In this work we studied the influence of the bread production methods (traditional and one with an additional acid-lactic fermentation step) on the phytats hydrolysis and soluble calcium accumulation in the whole grain bread.

Dans ce travail sont étudiées l'influence des méthodes de la fabrication du pain traditionnel et avec une étape acido-lactique sur l'hydrolyse des phytats et l'accumulation du calcium soluble du pain intégral.

В работе было исследовано влияние способов производства хлеба (традицион-ного и с влиянием периода молочно-кислого брожения) на гидролиз фитатов и накопления свободного кальция в цельнозерновом хлебе.