Влияние способов и режимов хранения на индекс окисления горьких веществ гранул хмеля тип 90

Abstract

There is a worldwide trend of a rapid increase in the production of granular hops, but there are still unstudied questions about the changes of granular hops bitter substances during the storage. Taking into consideration the significant differences in the biochemical composition of aromatic and bitter hop varieties, as research objects for the experiments, there were taken hop granules of type 90 which are typical representatives of these groups: Clone 18, Slavyanka (aromatic varieties) and Polessky, Prominy (bitter varieties). Given that the most negative effect on the storage of hops’ valuable substances is because of environmental temperature, humidity and gas composition (presence of oxygen), we chose the following options in order to study the changes in the oxidation index of hops’ bitter substances: 1) vacuum packaging, fixed temperature mode (control); 2) vacuum packaging + СО, fixed temperature mode; 3) vacuum packaging, t 0... + 2оС; 4) vacuum packaging +2СО, t 0... + 2оС. The obtained results showed that the hop granules of type 90 of aromatic and bitter varieties are2best kept in vacuum packaging and СОenvironment at the temperature of t 0... + 2оС, as during all periods ofstorage (6, 12, 18 and 24 months), the oxidation index value of bitter substances in hops was the lowest, i.e. the granules, in such storage conditions, recorded the best brewing qualities. The granules of type 90 of Slavyanka and Polessky varieties recorded worse brewing quality than the granules of Clone 18 and Prominy varieties. Therefore, first of all, for the production of beer, granular hops of Slavyanka and Polessky varieties should be used. Also, there is no doubt as to the need to ensure better storage conditions for Slavyanka and Polessky hop varieties than for Clone 18 and Prominy hop varieties.

В мире происходит стремительное наращивание производства гранулированного хмеля, но до сих пор остаются не изученными вопросы об изменениях горьких веществ гранулированного хмеля в процессе хранения. Учитывая существенные различия в биохимическом составе ароматических и горьких сортов хмеля, для опытов как объекты исследований были взяты гранулы хмеля тип 90 типичных представителей этих групп сортов ароматического (Клон 18, Славянка) и горького (Полесский, Проминь) типов. Поскольку на сохранность ценных веществ хмеля негативно в наибольшей степени влияют повышенная температура, влажность и газовый состав (наличие кислорода) среды, то для изучения изменений индекса окисления горьких веществ хмеля в процессе хранения мы выбрали следующие варианты: 1) вакуумная упаковка, нерегулируемый температурный режим (контроль); 2) вакуумная упаковка + СО2 , нерегулируемый температурный режим; 3) вакуумная упаковка, t 0 ... + 2оС; 4) вакуумная упаковка + СО2 , t 0 ... + 2оС. Результаты исследований показали, что гранулы хмеля тип 90 ароматических и горьких сортов лучше хранить в вакуумной упаковке и среде СО2 приt 0 ...+ 2оС, поскольку в течение всех периодов хранения (6, 12, 18 и24 месяца) величина индекса окисления горьких веществ в них была наименьшей, то есть и гранулы при таких условиях хранения отмечались лучшими пивоваренными качествами. Гранулы тип 90 сортов Полесский и Славянка хуже сохраняют свои пивоваренные качества, чем гранулы сортов Клон 18 и Проминь. Поэтому в первую очередь для изготовления пива нужно использовать гранулы хмеля сортов Полесский и Славянка. Не вызывает также сомнения необходимость обеспечения для гранул хмеля сортов Полесский и Славянка лучших условий хранения, чем для сортов Клон18 и Проминь.