Rheological and textural properties of goat's milk and mixture of goat's and cow's milk fruit yogurt

Abstract

Yogurt rheological and textural parameters are known to have an important impact on food quality and acceptability. The paper includes the determination of the viscoelastic and textural parameters of goat's milk and cow's milk yogurt in terms of physico-chemical indices and technological properties. Two series of yogurts were prepared: series I of goat's milk and cow's milk 50:50 (5 samples) and series II of 100% goat's milk (5 samples), adding the aronia, strawberries, raspberries, peaches using classical technology. Texture parameters with higher values were obtained for yogurt of first series due to the presence of casein fractions specific to cow's milk. Added fruits to yogurt have had a positive impact on texture indices, due to contained hydrocolloids that confer thickening, stabilizing, gelling and emulsifying properties to food products. Due to the organic acids contained in fruits, the pH of yogurt is lower, so the voluminosity of casein micelle increases at lower pH value due to increased hydration, possitivly influensed the viscosity parameters. Manufacture of yogurt from goat's milk and cow's milk induced stronger yogurt gel (series I), due to a higher content of α casein in cow's milk compared to goat's milk. The viscoelastic characteristics of yogurt samples, show that G′ is higher than G″ during the entire frequency range. The added fruits to yogurt influence the viscoelastic parameters more through some components present in their composition: The higher dry matter content in the yogurt samples with the addition of aronia, respectively indicates the higher values for the parameters G' and G'', namely for the yogurt of the second series.

Parametrii reologici și texturali ai iaurtului au un impact important asupra calității și acceptabilității acestuia. Lucrarea include determinarea parametrilor viscoelastici și texturali ai laptelui de capră și al iaurtului din lapte de vacă în termeni de indici fizico-chimici și proprietăți tehnologice. Au fost pregătite două serii de iaurturi: seria I - lapte de capră și lapte de vacă 50:50 (5 probe) și seria II - lapte de capră 100% (5 probe), adăugând aronie, căpșuni, zmeură, piersici folosind tehnologia clasică. Parametrii de textură cu valori mai mari au fost obținuți pentru iaurtul din prima serie datorită prezenței fracțiilor de cazeină specifice laptelui de vacă. Fructele adăugate în iaurt au avut un impact pozitiv asupra indicilor de textură, datorită hidrocoloizilor conținuți care conferă proprietăți de îngroșare, stabilizare, gelificare și emulsifiere a produselor alimentare. Datorită acizilor organici conținuți în fructe, pH-ul iaurtului este mai scăzut, astfel încât voluminozitatea micelei de cazeină crește la o valoare a pH-ului mai mică datorită hidratării crescute, influențând posibil parametrii de vâscozitate. Fabricarea iaurtului din lapte de capră și lapte de vacă a condus la formarea unui gel lactic mai puternic (seria I), datorită unui conținut mai ridicat de α-cazeină în laptele de vacă comparativ cu laptele de capră. Caracteristicile viscoelastice ale probelor de iaurt arată că G′ este mai mare decât G″ pe toată gama de frecvențe. Fructele adăugate în iaurt influențează mai mult parametrii viscoelastici prin unele componente prezente în compoziția lor: conținutul mai mare de substanță uscată din probele de iaurt cu adaos de aronia, respectiv indică valori mai mari pentru parametrii G'și G'', și anume pentru iaurtul din seria II.